Shanghai - Kulinarische Entdeckungen

Von der einfachen Nudelsuppe bis hin zum Wollhandkrabben-Gericht

Ein weiterer wichtiger Grund, Shanghai zu besuchen, ist die reichhaltige Küche. Die Einwanderer-Stadt bietet in über 1000 Restaurants praktisch alle erdenklichen Gerichte der grossen Regionalküchen Chinas und auch einiger Nachbarländer, so dass man genügend Auswahl hat, sollte einem die ostchinesische Küche - die Fujian-Küche - nicht zusagen.

Einleitung

Es gibt keine einheitliche, chinesische Küche, sondern vier Hauptrichtungen und darin weitere Regionalküchen, die sich erheblich unterscheiden, wie nachfolgend ausgeführt wird. Einige Besonderheiten gelten aber für alle Regionalküchen. Da sich die chinesische Esskultur über Jahrtausende entwickelt hat, gibt es einige poetisch anmutende Betrachtungen, die bei Speisenfolgen eine Empfehlung geben, die aber auch bei einzelnen Gerichten zum Tragen kommen. So werden Reis und Suppe eher zuletzt aufgetischt, da diese Speisen die freien Hohlräume im Magen noch ausfüllen sollen. Wohingegen Reis in europäischen Chinarestaurants Beilage der Speisen ist, wird er in chinesischen Restaurants überhaupt nur auf besonderen Wunsch aufgetischt und gehört auch nicht zwingend zu einem Essen. Desserts sind übrigens gänzlich unbekannt. Die Chinesen naschen zwar gerne, sehen Süssspeisen aber eher als Snack für Zwischendurch.

Wer im chinesischen Restaurant mehrere Gerichte bestellt, bekommt alle Speisen übrigens gleichzeitig serviert, da es keine klassische Abfolge gibt, bzw. die Speisenfolge den Gästen überlassen wird. Der Gast sollte sich daher darauf einstellen, für die Abfolge selbst verantwortlich zu sein, indem er gesondert nachbestellt. Für den Besuch chinesischer Restaurants gelten ansonsten aber nur wenige Verhaltensregeln, die wir gesondert aufführen. Einziger, wirklicher Fallstrick ist womöglich das Essen mit Stäbchen, das zuerst eingeübt werden sollte.

Fujian-Küche

Die ostchinesische Küche, die in den Provinzen am Jangtsekiang-Delta zu Hause ist, zeichnet sich eine Vorliebe für die Geschmacksrichtung Süss aus. Die relativ schweren Gerichte, die mit viel Öl zubereitet sind, enthalten vor allem Ingwer, Frühlingszwiebeln, Reiswein und Zucker als Gewürze. Beim Rotkochen wird Fleisch und Fisch in dunkler Sojasauce und Reiswein gekocht.

In der Fujian-Küche werden Fische und Krabben gerne verarbeitet, doch sind die Gewässer mittlerweile so überfischt, dass auf Zuchttiere zurückgegriffen werden muss. Dies betrifft unter anderem auch die Wollhandkrabbe (rechts im Bild), die in Shanghai als Delikatesse gilt. Fleischgerichte stammen vor allem vom Schwein, Hühnern oder Enten, aber auch Frösche und Schnecken werden verarbeitet. Als Zwischenmahlzeit werden Nudelsuppen und gefüllte Teigtaschen gegessen.

Nachfolgend eine gut gewürzte, Nudelsuppe mit Rindfleischeinlage aus einem Imbiss in Pudong. Frühlingszwiebeln, Chili und Ingwer geben viel Geschmack ab:

Die Region um Shanghai ist aber auch bekannt für die hochwertigen Teesorten, die im feuchten Klima angebaut werden. Grüner Tee sollte immer ein reichhaltiges Abendessen begleiten, da er hilft, die fettreiche Nahrung verdaulicher zu machen. Teesorten wie Grüntee, Jasmintee oder Oolongtee sind aber auch ein interessantes Mitbringsel für die Daheimgebliebenen. Der Besuch eines Teehauses in der Altstadt von Shanghai, in dem eine klassische Teezeremonie durchgeführt wird, ist zudem sehr empfehlenswert.

Peking-Küche

Die nordchinesche Küche verwendet als Gemüse oft Chinakohl, Gurken und Sellerie. Als Fleischarten werden Schweine-, Rind- und Lammfleisch aufgetischt, Hühner und Enten (Pekingente) gelten als Spezialität. Gewürzt wird traditionell mit Ingwer, Knoblauch, Sesamöl und Sojasauce. Teigtaschen, Hirsebreie oder Sesambrote werden als Beilage gereicht, da Reis im Norden nicht wächst.

Kanton-Küche

Die Küche aus dem Süden von China - aus den Regionen um Hongkong und Guangzhou - ist hierzulande am bekanntesten. Die Gerichte bestehend aus viel Kohlgemüse, Zwiebeln, Knoblauch werden  frisch im Wok zubereitet und sind allgemein nicht scharf. In der Südchineschen Küche werden die unterschiedlichsten Fleischarten zubereitet - dazu gehört Rind, Schwein, Huhn, Schlangen und Würmer, aber auch Hunde.

Nachfolgend zwei Speisen, die in einem gehobenen Restaurant serviert wurden. Das Nudelgericht links mit vielen Pilzen, frischem Gemüse stammt aus der kantonesischen Küche, wohingegen das Hühnerfleischgericht mit frittiertem Hühnerfleisch, Chilis und Erdnüssen in der Sichuan-Hunan-Küche beheimatet ist. Begleitet werden die Gerichte von einem erfrischenden Tsingtao-Bier und einem Grüntee:

Sichuan-Hunan-Küche

Die Sichuan-Küche, daheim in Westchina, besticht durch ihre Schärfe, da sie traditionell mit weissem Pfeffer und Sichuanpfeffer würzt, aber auch die in der Neuzeit aus Amerika eingeführten Chilis nutzt. Als Gemüse werden Knoblauch, Chinakohl und Bambussprossen verwendet. Schweinefleisch ist die beliebteste Fleischsorte in Sichuan, wohingegen in Hunan mehr Hühnerfleisch und Fisch serviert wird.

Weitere Informationen:

Verhalten im Restaurant
Essen mit Stäbchen
Sichuan-Küche in Chongqing (externe Seite)